Arte de Cosinha Por João da Matta
Era 1876 quando o livro Arte de Cosinha foi lançado em Portugal pelo cozinheiro João da Matta, com 10 jantares pormenorizados (cada um com 10 preparos ou mais), além de pratos dedicados à família real portuguesa e à família imperial brasileira.
Segue o padrão do original, que reúne 300 páginas com receitas, ensinamentos técnicos e um capítulo sobre a arte de servir. Arte de Cosinha é registro não só da escrita e dos vocábulos usados em fins do século 19 como também é memória dos ingredientes e modos de preparo então em voga.
O prefácio, do escritor português Alberto Pimentel, faz uma digressão sobre a gastronomia da época na Europa, percorrendo modas e conceitos de Itália, Grécia, França e também Portugal. Depois, tudo é receita. A primeira delas, do primeiro jantar descrito, é a “sôpa printanière”, que João da Matta começa ensinando pelo modo de cortar as hortaliças: “Nabos e cenouras, cortados a vazadores de seis linhas de comprido; uma raiz de aipo cortada do mesmo tamanho; (...) duas cebolas cortadas em dados”.
Os ingredientes e suas quantidades devem ser pescados no meio do texto corrido: “Uma mão cheia de ervilhas finas, um pouco de feijão verde, uma mão cheia de pontas de aspargos”.
E seguem receitas de “costelletas de vitella em papelotes”, “assado de codorniz com môlho à Perigueux”, “feijão verde guisado”, “pastellinhos d’ostras” e até um “pirão escaldado de farinha de páu à brasileira (para carne)”, sendo farinha de pau a farinha de mandioca. E mistura receitas de várias culinárias europeias, como francesa (choux à la crême) e portuguesa (pastéis de nata).
Sua receita “offerecida respeitosamente à família imperial do Brazil” é a bomba de neve: uma sobremesa gelada que leva frutas como “abacachy, jaca, pecegos e bom melão”.
Ao fim do livro, João da Matta orienta “instrucções para um creado saber pôr a mesa e servir um jantar à russiana, que é a moda adoptada hoje pelas pessoas de distincção em todo o mundo civilisado”. Isso inclui “o creado apresentar-se de barba feita e mãos lavadissimas”, além de usar toalha de cor adamascada e depois toda sorte de vasos de flores e peças para velas, indicando se de porcelana ou de cristal, e saber onde vão os talheres e que vinhos deverão ser servidos (“portuguezes ou hespanhoes”, além dos que determinar o dono da casa).